發酵作用

 進行的是缺氧呼吸。

類別:

1. 乙醇發酵: 利用酵母菌

          - 釋出二氧化碳、乙醇及熱能

2. 乳酸發酵: 利用乳酸菌

          - 釋出乳酸及熱能

 

乙醇發酵應用: 使用酵母菌

          (1) 釀酒(啤酒、紅酒等)

          (2) 做麪包

          (3) 產生乙醇，用作燃料

乳酸發酵應用: 使用乳酸菌

          (1) 做酸奶、酸菜、芝士

 

注意事項:

1. 如何確保祇進行缺氧呼吸?

2. 如何避免缺氧呼吸產生的物質可能影響發酵的過程?

2. 如何避免受到污染，滋生微生物?

 

以下是不同工業應用可能要注意的步驟:

(A) 釀酒

1. 清毒好使用的容器。

2. 使用已煮沸的水、蒸餾水。確保液體內沒有氧氣，亦確保沒有其他微生物。

3. 密封液體 / 於液體表面加上油層。防止空氣中的氧氣或微生物進入混合液。

4. 定時排放產生的二氧化碳， 防止容器內氣壓太高，產生危險。

5. 使用較堅固材料的容器。

6. 使用導熱較佳的容器，例如金屬容器，以便較易散失熱能，避免過高温度使混合液內的酵母菌死亡。

品質檢查:

1. 打開容器查看是否祗有正常酵母菌及乙醇的氣味。

 

(B) 做麪包

1. 把酵母菌與麪粉混合，等待一段時間，以便酵母菌進行缺氧呼吸，釋出二氧化碳，然後才放入焗爐內加熱。

2. 放入焗爐加熱後，酵母菌會因過熱而死亡，而麪粉內的二氧化碳會因温度上升而膨脹，使麪團變大，麪包變得鬆軟。乙醇會因温度上升而散失，不會留在麪團內。

 

(C) 做酸奶

1. 消毒使用的容器。

2. 要先把奶加熱，殺菌。

1. 確保奶內沒有其他微生物，不要把奶暴露於空氣中。

2. 加入乳酸菌後要儘快蓋好。

3. 放於室温下便可以。

品質檢查:

1. 打開蓋後，檢查是否祇有乳酸的味道及是否有氣泡產生。不應該出現氣泡的，因乳酸發酵不會釋出二氧化碳。

 

備註: 沒經驗的人的人可能根本分不清乳酸、乙醇或其他的味道，無法進行品質檢查。